乳制品是指以奶牛、山羊、綿羊等哺乳動(dòng)物的乳汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵、凝固、干燥等多種工藝加工處理后制成的食品。根據(jù)加工方式和產(chǎn)品的最終形態(tài)，乳制品可分為液態(tài)奶(巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、調(diào)制乳等)、酸奶(風(fēng)味發(fā)酵乳等)、奶酪(干酪)等。乳制品的歷史悠久，因其獨(dú)特的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在全球范圍內(nèi)廣受推崇，其是人們攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素D、乳糖、乳脂及多種礦物質(zhì)的重要來源，已成為人們?nèi)粘ｏ嬍辰Y(jié)構(gòu)中不可或缺的一部分，與此同時(shí)乳制品的食品安全問題也日益凸顯，特別是微生物污染事件頻發(fā)，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成潛在威脅。

1、被微生物污染的乳及乳制品的危害

由于乳及乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富一旦被微生物污染，在適宜環(huán)境下即可大量繁殖，引起乳及乳制品的腐敗變質(zhì)、顏色變黃、紅或青，并出現(xiàn)酸味、臭味或哈喇等異常氣味和滋味。致病性微生物的侵染會(huì)導(dǎo)致人體感染，進(jìn)而引發(fā)食源性疾病的暴發(fā)與傳播，另外致病性微生物（金黃色葡萄球菌、沙門菌、李斯特菌等）在生長(zhǎng)繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生毒素，當(dāng)人們攝入含有這些毒素的食物時(shí)，便會(huì)發(fā)生中毒反應(yīng)。

2、乳制品中常見污染微生物的種類

（1）腐敗型微生物

乳品中常見腐敗菌有乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、大腸埃希氏菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、丁酸芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢菌。它們來自飼料和環(huán)境，可引起乳的發(fā)酵。此外，乳中還有假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、小球菌屬的細(xì)菌，它們存在于牛舍、飼料、糞便或環(huán)境中，使牛乳或乳制品發(fā)酵、酸敗和氧化而變質(zhì)。

（2）致病性微生物

乳制品中致病菌有幾十種，常見的有金黃色葡萄球菌、牛分枝桿菌、溶血性鏈球菌、致病性大腸埃希氏菌、沙門氏菌、志賀氏菌、變形桿菌、炭疽桿菌、肉毒桿菌、布魯氏菌、白喉?xiàng)U菌和霍亂弧菌等。這些病原菌主要來源于病畜、病人和帶菌者。

3、乳制品微生物污染控制措施

（1）加強(qiáng)原料乳質(zhì)量控制

原料乳是乳制品生產(chǎn)的基石，其質(zhì)量對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性具有決定性影響。加強(qiáng)原料乳的質(zhì)量控制，對(duì)于確保后續(xù)生產(chǎn)流程的順利進(jìn)行及最終產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。企業(yè)需建立并執(zhí)行嚴(yán)格的原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)原料乳微生物的檢測(cè)，有效監(jiān)控其中的細(xì)菌、霉菌等微生物的含量，防止因微生物超標(biāo)而導(dǎo)致乳制品腐敗變質(zhì)。

（2）加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制

乳制品生產(chǎn)過程中的溫度、時(shí)間及pH值等關(guān)鍵參數(shù)的控制，對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性具有極大的影響。這些參數(shù)的變化可能直接影響產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)情況、化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生以及物理特性的改變，顯著影響產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性。在生產(chǎn)過程中，對(duì)這些參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格的控制是確保乳制品品質(zhì)的關(guān)鍵。

（3）加強(qiáng)設(shè)備設(shè)施清潔消毒

乳制品生產(chǎn)設(shè)備在使用過程中難免會(huì)殘留乳制品和微生物，這些殘留物若得不到及時(shí)清除，將成為微生物滋生的溫床，對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量構(gòu)成嚴(yán)重威脅。定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行全面的清洗和消毒，以有效去除殘留物，抑制微生物生長(zhǎng)，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)于維護(hù)乳制品的生產(chǎn)環(huán)境和確保產(chǎn)品品質(zhì)至關(guān)重要。

（4）規(guī)范員工操作

在乳制品生產(chǎn)過程中，員工的技能水平和衛(wèi)生習(xí)慣是影響產(chǎn)品安全性和品質(zhì)的重要因素之一。員工的操作技能直接關(guān)乎產(chǎn)品的加工精度和一致性而良好的衛(wèi)生習(xí)慣則是保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的基礎(chǔ)。對(duì)員工加強(qiáng)培訓(xùn)，確保其具備必要的操作技能和衛(wèi)生知識(shí)，是乳制品生產(chǎn)企業(yè)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

（5）包裝環(huán)節(jié)控制

包裝環(huán)節(jié)是乳制品生產(chǎn)過程的最后一道工序其控制對(duì)于確保產(chǎn)品的最終品質(zhì)具有不可忽視的作用。在包裝環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格控制包裝材料的質(zhì)量和包裝過程的衛(wèi)生條件，以確保產(chǎn)品的保質(zhì)期、衛(wèi)生狀況完整性和整體品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。