當(dāng)我們坐在餐桌前，享受美味佳肴時(shí)，是否曾想過(guò)這些食品背后的安全故事？今天，就讓我們一起聊聊獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)與防控，共同守護(hù)我們餐桌上的安全！

一、什么是獸藥殘留？

根據(jù)《GB 31650-2019 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》給出的定義，獸藥殘留是指食品動(dòng)物用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食用部分中所有與藥物有關(guān)的物質(zhì)的殘留，包括藥物原形或/和其代謝產(chǎn)物。

二、獸藥殘留都有哪些？

1、抗菌類藥物殘留

抗菌藥主要用于預(yù)防、治療動(dòng)物細(xì)菌性感染，包括抗生素和人工合成抗菌藥。其中，我們熟悉的有氯霉素、青霉素、四環(huán)素類等，這類藥物主要作用是殺菌和抑菌。由于此類抗菌藥物可以用于大部分病癥的治療且價(jià)格非常優(yōu)惠，所以在動(dòng)物疾病防治中比較常見(jiàn)。

2、抗寄生蟲類藥物殘留

食品動(dòng)物的寄生蟲病為常見(jiàn)病，分布較廣，遍布世界各地。不同寄生蟲在形態(tài)方面的差異較大，同樣針對(duì)不同的寄生蟲有不同的抗寄生蟲藥物。

地美硝唑、磺胺類藥物是其中的一類。在養(yǎng)殖過(guò)程中，一般是通過(guò)輸液、口服等方式用藥，使用過(guò)量或未嚴(yán)格按照休藥期停藥會(huì)造成殘留量超標(biāo)。近年來(lái)，這類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象在豬、禽、牛等動(dòng)物中時(shí)有發(fā)生。

3、生長(zhǎng)促進(jìn)劑類藥物殘留

目前，獸用的生長(zhǎng)促進(jìn)劑類藥物主要包括性激素、β-受體激動(dòng)劑等。如：鹽酸克侖特羅（瘦肉精）、萊克多巴胺、沙丁胺醇。這些藥物常以藥物型飼料添加劑的形式應(yīng)用于畜禽養(yǎng)殖，以縮短飼養(yǎng)周期和提高出欄率。然而，違規(guī)超量使用或?yàn)E用可能導(dǎo)致其在畜禽產(chǎn)品中殘留。

4、其他類藥物殘留

除以上幾類比較常用的獸藥之外，還有硝基呋喃類、氯霉素類等，這類藥物由于毒性較大、副作用強(qiáng)，我國(guó)農(nóng)業(yè)部250號(hào)公告已明令禁止在食品動(dòng)物中使用。

三、為什么會(huì)有獸藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象？

1、不遵守休藥期規(guī)定：從停止給藥到允許動(dòng)物或其產(chǎn)品上市的間隔時(shí)間太短。

2、非法使用違禁藥物：如增加瘦肉率而使用β-興奮劑如鹽酸克倫特羅等；為促進(jìn)畜禽生長(zhǎng)使用性激素類同化激素；為減少畜禽的活動(dòng)，達(dá)到增重的目的而使用安眠鎮(zhèn)靜類藥物等。

3、重復(fù)、超量等不合理使用獸藥：為了預(yù)防階段性寄生蟲病，在飼料中大量使用各種抗菌（蟲）藥；盲目大范圍用藥或大劑量用藥等。

四、獸藥檢出=超標(biāo)？

答案是不一定。舉例說(shuō)明一下：在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》（GB 31650-2019）中，規(guī)定了阿苯達(dá)唑等104種（類）獸藥在動(dòng)物性食品中的最大殘留限量。如果通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)某樣品中含有這類獸藥，并且其含量超過(guò)了GB 31650-2019中規(guī)定的限值，那么該樣品就被認(rèn)為是“超標(biāo)”的。但是，如果檢測(cè)到的這類獸藥含量沒(méi)有超過(guò)限值，即使能夠“檢出”，也不能說(shuō)該樣品“超標(biāo)”。

另外，在中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告 第250號(hào)中規(guī)定了21大類食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物，這些獸藥在食品中的存在是完全不被允許的，即使只是微量的殘留也可能對(duì)人體健康造成潛在危害。因此，在檢測(cè)過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)這些獸藥的存在，即為“超標(biāo)”，無(wú)論其含量多少，都需要采取相應(yīng)的措施來(lái)確保食品安全。

五、畜禽肉中獸藥殘留風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目有哪些？

根據(jù)全國(guó)食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2024年版），摘取部分畜禽肉中的獸殘檢驗(yàn)項(xiàng)目，這里建議企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注。

畜禽肉產(chǎn)品及檢驗(yàn)項(xiàng)目

豬肉

呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、喹乙醇、恩諾沙星、替米考星、磺胺類（總量）、甲氧芐啶、氟苯尼考……

牛肉

呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、恩諾沙星、磺胺類（總量）、甲氧芐啶、氟苯尼考、多西環(huán)素……

羊肉

呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、恩諾沙星……

雞肉

呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、呋喃它酮代謝物、氯霉素、氧氟沙星、培氟沙星、諾氟沙星、恩諾沙星、沙拉沙星、替米考星、磺胺類（總量）、甲氧芐啶……

鴨肉

呋喃唑酮代謝物、呋喃妥因代謝物、氯霉素、氧氟沙星、恩諾沙星、磺胺類（總量）、甲氧芐啶、氟苯尼考、多西環(huán)素、甲硝唑、環(huán)丙氨嗪、土霉素/金霉素/四環(huán)素（組合含量）

豬肝

呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、氯霉素、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、恩諾沙星、磺胺類（總量）、甲氧芐啶、多西環(huán)素……

豬腎

呋喃西林代謝物、氯霉素、五氯酚酸鈉（以五氯酚計(jì)）、克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、恩諾沙星、磺胺類（總量）……

…………

六、食品生產(chǎn)企業(yè)控制獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)

動(dòng)物源性食品的獸藥殘留問(wèn)題主要出現(xiàn)在供應(yīng)鏈的前端，但食品生產(chǎn)企業(yè)作為食品鏈的后半段，同樣需要承擔(dān)起對(duì)獸藥殘留的嚴(yán)格監(jiān)管責(zé)任。

1、優(yōu)選規(guī)模化供應(yīng)商：優(yōu)先選擇具備一定規(guī)模和良好聲譽(yù)的原料生產(chǎn)企業(yè)作為供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。

2、建立嚴(yán)格的原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度：重點(diǎn)查驗(yàn)相關(guān)檢驗(yàn)檢疫合格證明文件等，確保原料來(lái)源合法、質(zhì)量安全。

3、對(duì)獸藥殘留超標(biāo)的原料及時(shí)處理：如發(fā)現(xiàn)獸藥殘留超標(biāo)的原料，企業(yè)應(yīng)立即停止使用該原料，并依照有關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行銷毀處理。同時(shí)，及時(shí)向相關(guān)部門報(bào)告，并積極配合調(diào)查和處理工作。

4、加強(qiáng)日常監(jiān)管和檢驗(yàn)管理：除了在進(jìn)料驗(yàn)收時(shí)加強(qiáng)快速檢測(cè)外，企業(yè)還應(yīng)定期要求供應(yīng)商提供獸藥殘留檢驗(yàn)報(bào)告，并對(duì)原料進(jìn)行定期抽檢。特別關(guān)注國(guó)家抽檢中常出現(xiàn)的品類及不合格項(xiàng)目，確保原料的質(zhì)量安全。

5、建立追溯體系：建立完善的追溯體系，對(duì)原料的來(lái)源、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行全程追溯。一旦發(fā)生獸藥殘留問(wèn)題，企業(yè)能夠迅速定位問(wèn)題源頭，并采取相應(yīng)的處理措施，減少損失和影響。

參考文獻(xiàn)

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