2022年02月22日，由國(guó)家衛(wèi)生健康委與國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布的GB 31654-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)首部餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于提升我國(guó)餐飲業(yè)安全水平，保障消費(fèi)者飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求具有重要意義。

通過(guò)與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018年第12號(hào)，以下簡(jiǎn)稱為12號(hào)公告）進(jìn)行比對(duì)，下面解析了標(biāo)準(zhǔn)各部分的主要新增及修改內(nèi)容，其中藍(lán)色標(biāo)記為新增內(nèi)容，綠色標(biāo)記為修改內(nèi)容。

1 術(shù)語(yǔ)和定義

與12號(hào)公告相比，標(biāo)準(zhǔn)明確了“餐飲服務(wù)”的定義，標(biāo)準(zhǔn)2.1規(guī)定，餐飲服務(wù)：通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

標(biāo)準(zhǔn)2.2對(duì)半成品規(guī)定如下：經(jīng)初步或者部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品。與12號(hào)公告相比，其定義中增加了“非直接入口”這一新的限定，此限定將一些未形成銷售包裝的直接入口食品排出了半成品范疇。

2 場(chǎng)所與布局

與12號(hào)公告相比，標(biāo)準(zhǔn)3.3.4.1明確規(guī)定：食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，采用不透水、堅(jiān)固、不變形的材料制成，結(jié)構(gòu)上應(yīng)易于維護(hù)、清潔。應(yīng)采取必要的措施，防止玻璃破碎后對(duì)食品和餐用具造成污染。

3 原料采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收與貯存

標(biāo)準(zhǔn)5.4.5對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品的處理方式做了明確規(guī)定：應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

4 加工過(guò)程的食品安全控制

與12號(hào)公告相比，標(biāo)準(zhǔn)6.1.3明確了“加工前應(yīng)對(duì)待加工食品進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等情形的，不應(yīng)使用”的要求。

標(biāo)準(zhǔn)新增了生食蔬菜、水果清洗消毒方法，6.2.4規(guī)定：生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時(shí)消毒；6.2.5：生食蔬菜、水果清洗消毒方法參見(jiàn)附錄A。

標(biāo)準(zhǔn)6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。12號(hào)公告中規(guī)定的存放溫度范圍為“8℃~60℃”。

標(biāo)準(zhǔn)6.7.2規(guī)定：烹飪后的易腐食品再加熱時(shí)，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至70°C以上。12號(hào)公告中未對(duì)加熱到70℃以上做時(shí)間要求。

5 配送要求

與12號(hào)公告相比，關(guān)于中央廚房配送的食品的標(biāo)示項(xiàng)目，標(biāo)準(zhǔn)新增“必要時(shí)標(biāo)注門(mén)店加工方法”的要求。

另外，標(biāo)準(zhǔn)新增了集體用餐配送單位配送的食品的標(biāo)注信息，標(biāo)準(zhǔn)8.3.2規(guī)定：應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位信息、加工時(shí)間和食用時(shí)限，冷藏保存的食品還應(yīng)標(biāo)注保存條件和食用方法。

6 清潔維護(hù)與廢棄物管理

標(biāo)準(zhǔn)9.1.7明確規(guī)定：委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)。留存餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個(gè)月。

7 人員與衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)11.2.3明確規(guī)定食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)化妝，而12號(hào)公告僅規(guī)定食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不宜化妝。同時(shí)，與12號(hào)公告相比，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴(kuò)大，標(biāo)準(zhǔn)11.2.4要求：專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，應(yīng)佩戴清潔的口罩。

8 食品安全管理

標(biāo)準(zhǔn)13.3.1規(guī)定：應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。此條款規(guī)定需留樣產(chǎn)品為易腐食品，而12號(hào)公告中規(guī)定留樣的為每餐的食品。