烈日炎炎，酷暑難當(dāng)！隨著“初伏”的如期而至，超長待機(jī)的三伏天正式開啟，整整40天的“plus版”挑戰(zhàn)拉開帷幕！

果汁因其清新的口感和味道，在市場中擁有了很多忠實(shí)“信徒”。不論是工作間歇、健身后補(bǔ)充，還是午休的悠閑時(shí)光，一杯果汁都能瞬間回血，活力滿滿。

但并非所有“果汁”都可以稱為果汁哦~

別急，一篇文章解鎖果汁界的這些小秘密，讓大家喝得更明白，更健康！

果汁飲料 ≠ 果味飲料（是完全不一樣）

各大城市的街頭巷尾，色彩繽紛的果汁店如雨后春筍般涌現(xiàn)，可謂亂花漸欲迷人眼，而果味飲料和果汁飲料竟完全不一樣？

為了理清這件事兒，我們得歸根溯源看看啥是果味飲料和果汁飲料。

• 果味飲料

根據(jù)《GB/T 10789-2015 飲料通則》，果味飲料屬于風(fēng)味飲料范疇。是以糖或其他甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食用香精(料)等的一種或者多種作為調(diào)整風(fēng)味的主要手段,經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料^[1]。 因此，果味飲料往往具有濃郁的香氣和甜美的口感，但卻可能不含有水果成分。

• 果汁飲料

而果汁飲料的定義來自《GB/T 31121 果蔬汁類及其飲料》。它主要是以果汁(漿)、濃縮果汁(漿)、水為原料，添加或不添加其他食品原輔料和(或)食品添加劑，經(jīng)加工制成的制品^[2]，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，其果汁含量至少在10%以上。

100%果汁 ≠ 原榨果汁（要學(xué)會(huì)分辨哦）

當(dāng)我們在超市的飲料區(qū)看到那些標(biāo)有“100%果汁”的產(chǎn)品時(shí)，很自然地會(huì)認(rèn)為它們是直接從新鮮水果中壓榨出來的純果汁，然而，事實(shí)并非如此簡單。

很多產(chǎn)品包裝上雖可能注明“100%果汁含量”，但配料表中“水”卻排第一位，這意味著，盡管這些產(chǎn)品確實(shí)是由果汁制成，但經(jīng)過了濃縮還原與稀釋等工藝流程，與直接從水果中壓榨出的原汁還有所不同，這種差異可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者對產(chǎn)品的誤解和失望。

那么，如何實(shí)現(xiàn)“果汁自由”呢？

為了實(shí)現(xiàn)原榨“果汁自由”，我們則需要仔細(xì)地研讀產(chǎn)品標(biāo)簽和配料表。除了被“100%果汁”這樣的宣傳語吸引外，還應(yīng)深入查看產(chǎn)品的成分列表，探尋其中是否潛藏著其他添加劑或“水”的存在，避免因誤解而帶來的失望。

FC→NFC→HPP（果汁內(nèi)卷新賽道）

在果汁產(chǎn)品領(lǐng)域，眾多企業(yè)應(yīng)用的壓榨殺菌工藝可謂是應(yīng)接不暇。常見的FC、NFC是什么東東？作為“新秀”的HPP又是何方神圣？別急，我們一個(gè)一個(gè)來！

• FC果汁：老一輩的“濃艷”

FC（濃縮還原）果汁可謂是界內(nèi)的“老前輩”了。這種工藝通過將果汁原漿加熱蒸發(fā)水分，然后殺菌制成易保存的濃縮汁，最后再以加水還原的方式得到終產(chǎn)品。

• NFC果汁：渾然天成的“素顏美人”

NFC（非濃縮還原）果汁先將新鮮原果清洗榨出果汁，再經(jīng)瞬間殺菌后直接灌裝制得。由于受熱時(shí)間比較短，營養(yǎng)成分損失較少，也更好的保留了水果原有的新鮮風(fēng)味。然而，NFC果汁保質(zhì)期相對較短，市面上常規(guī)產(chǎn)品通常在28天左右。

• HPP果汁：時(shí)尚圈的“養(yǎng)生達(dá)人”

HPP（高壓處理）果汁算得上是界內(nèi)的“養(yǎng)生達(dá)人”了。該技術(shù)通過壓力切割方式榨汁，并以合適的介質(zhì)對果汁施以100～1000MPa的壓力進(jìn)行殺菌滅酶^[3]，在有效殺死致病菌的同時(shí)，共價(jià)鍵不會(huì)被破壞，因此可以很好地保留色素和維生素等低分子量化合物^[4]，營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)被較大程度地保存下來，高度還原水果的本味。

果汁好喝但要適度（甜蜜的“代價(jià)”是什么呢）

總而言之，果汁作為“液態(tài)水果”，的確含有一定量的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。但是隨著榨汁破壞了水果中的細(xì)胞壁，果汁中大多數(shù)的糖為游離糖，且含量一般不低，膳食纖維也被留在了果渣里。因此，在選用果汁時(shí)，仍應(yīng)更多關(guān)注產(chǎn)品的營養(yǎng)成分表中的“碳水化合物”含量，嚴(yán)控糖分的攝入。此外，也不推薦兒童長期飲用大量果汁，不但會(huì)造成熱量&糖攝入超標(biāo)，還會(huì)增加其齲齒的風(fēng)險(xiǎn)。

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參考文獻(xiàn)：

[1] 全國飲料標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì). GB/T 10789 飲料通則[J]. 2015.

[2] 全國飲料標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì). GB/T 31121 果蔬汁類及其飲料[J]. 2014.

[3] 吳晗, 張?jiān)拼? 韓清華, 等. 果汁超高壓加工技術(shù)的研究進(jìn)展[J]. 包裝與食品機(jī)械, 2011, 29(1): 42–45.

[4] Hou Z, Wang Y, Zhao L, 等. Processing of chestnut rose juice using three-stage ultra-filtration combined with high pressure processing[J]. LWT, 2021, 143: 111127.