酸奶，又被成為酸乳、優(yōu)酪乳，是一種由動(dòng)物乳汁發(fā)酵之后得來的產(chǎn)品。人類食用酸奶的歷史可以追溯到幾千年前，游牧民族在無意間發(fā)現(xiàn)變質(zhì)了的牛乳不僅能喝、好喝，而且相較于鮮乳更容易保存，于是他們將牛乳煮沸之后讓其自然發(fā)酵，也就是我們現(xiàn)在常喝的酸奶。

雖然酸奶的食用歷史很早，但是酸奶的工業(yè)化生產(chǎn)卻比較晚，我國的酸奶在20世紀(jì)80年代才起步。一直以來，酸奶都被人們視為健康食品，這是因?yàn)樗崮滩粌H保留了鮮乳中的蛋白和礦物質(zhì)，而且在加工過程將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸和其它有機(jī)酸，是乳糖不耐者很好的選擇。隨著科技的發(fā)展，市面上售賣的酸奶種類也越來越多樣化。那么究竟該如何選擇，才能選到適合自己的酸奶呢？

首先我們來了解一下什么是酸奶。簡單來說，酸奶就是把動(dòng)物乳汁在殺菌之后，向其中加入活性菌種，在一定的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后包裝貯存的一種乳制品。酸奶的質(zhì)地比較粘稠，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵的過程中，乳糖會(huì)在菌種的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，造成整個(gè)溶液的pH值逐漸降低，當(dāng)降低到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，鮮乳中的酪蛋白就會(huì)聚集沉降，形成半固體狀態(tài)的粘稠狀酸奶。

根據(jù)GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》的規(guī)定，酸奶分為四個(gè)種類：

其中酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品；

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。與酸乳加工工藝不同的是，發(fā)酵乳在發(fā)酵過程中加入了除嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌之外的菌種；

風(fēng)味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品；

風(fēng)味發(fā)酵乳與風(fēng)味酸乳相似，只是風(fēng)味發(fā)酵乳在加工過程中會(huì)加入其他菌種。

目前市面上常見的酸奶都是風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳，相比其他酸奶，它們會(huì)添加糖和一些其他物質(zhì)，使成品的口感更好，所以更得消費(fèi)者的青睞。但由于風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳可以只添加80%的牛（羊）乳，所以蛋白質(zhì)的含量可能會(huì)略低于酸乳和發(fā)酵乳。

在購買酸奶的時(shí)候，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)酸奶在兩個(gè)不同區(qū)域進(jìn)行售賣——冷藏區(qū)和常溫區(qū)。二者有什么區(qū)別呢？

酸奶一直被認(rèn)為是健康食品的主要原因，就是在生產(chǎn)過程中加入的活性菌——乳酸菌?；钚跃竭_(dá)腸道后，可以調(diào)節(jié)腸道菌群，增加有益菌，減少有害菌，提高腸胃功能，促進(jìn)消化。

GB 19302-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》要求酸奶中乳酸菌的含量不低于1×106CFU/g（mL），但是由于乳酸菌本身比較嬌氣，需要在2-6℃的條件下才能存活，因此含有活性菌種的酸奶需要冷藏保存，這類酸奶對(duì)促進(jìn)消化等具有一定的作用。