為什么我司的醬鹵肉制品殺菌后檢驗微生物是合格的，銷售出去后卻總是漲袋？
我司真空包裝的鹵制品，為什么放置一段時間后顏色會變暗？
產品監(jiān)督抽檢抽檢時菌落總數(shù)、大腸菌群，添加劑復合磷酸鹽、亞硝酸鹽經(jīng)常超標？
醬鹵肉產品很容易變質，該如何控制？
醬鹵肉制品作為中國傳統(tǒng)的熟肉制品，口感酥軟、風味濃郁，深受消費者的喜愛。醬鹵肉中營養(yǎng)物質豐富，富含蛋白質和脂肪且水分含量較高，為微生物滋生提供了良好的營養(yǎng)環(huán)境，所以，醬鹵肉制品在貯藏過程中極易受環(huán)境影響而發(fā)生氧化和腐敗變質。因此，如何延長保質期及類似產品如何控制安全質量便成了此類產品生產企業(yè)的難題。
1、保質期內質量問題原因分析
開頭提到的那些脹袋、變色、變味等問題都是由于產品在貯存過程中發(fā)生了腐敗或者氧化反應。
氧化變質
由于肉中酶、微生物的作用，使醬鹵肉在貯存中易發(fā)生蛋白質分解和脂肪氧化，正常的糖蛋白質脂肪被代謝因此風味下降，出現(xiàn)異味等現(xiàn)象。
微生物繁殖
醬鹵肉制品營養(yǎng)豐富且水分含量較高，較適宜微生物生長繁殖，故產品極易腐敗變質，4度儲存的時候主要破壞菌種為嗜冷菌，25度儲存的時候主要破壞菌種為乳酸菌、腸桿菌科和葡萄球菌屬等。
2、如何如何延長改善保質期
何有效延長醬鹵肉制品的貨架期、保證其品質，成為當前工業(yè)化生產中亟待解決的問題。
肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。
目前普遍采用的保鮮方法有包括添加防腐抑菌劑、改善包裝、真空或者氣調包裝、提高殺菌程度以及低溫保藏等應用技術。
01
首先，要控制原料肉的初始微生物水平，選擇衛(wèi)生質量狀況良好的原料肉是質量控制或者有效延長其保質期的第一步；
粵公網(wǎng)安備 44030602000441號