暖冬系列保質(zhì)期專項
便利店的煙火氣，平凡卻暖心
January/11/2021
冬天的夜晚寒風陣陣，看著便利店里氤氳的熱氣，很多人都會選擇鉆進去，點上一杯關東煮、就著湯汁一口氣吃下肚，身體立馬便暖起來了。
冬天的早上格外留戀被窩的上班族們，也經(jīng)常會選擇公司附近的便利店，來上幾個熱騰騰的包子加杯熱咖啡，在填飽肚子的同時，開啟能量滿滿的一天。
城市里一個個小小的便利店，平凡卻撫慰著每個打拼人的心。
然而，冬天里這些食物的安全問題，同樣需要引起銷售商的重視。溫熱的食物售賣環(huán)境，是吸引顧客的賣點，但同時也是微生物的溫床，合理制定這些食物的售賣期，就變得尤為重要。
這期的暖冬系列產(chǎn)品特刊，讓我們一起來看看：冬天便利店里的食品安全問題。
關東煮
關東煮是將用竹簽串成的魚丸、肉丸在高湯中煮過后，再放入湯杯中食用的一種速食。冬天一到，關東煮因其誘人口感、多樣化的食材和親民的價格，成為便利店中眾人喜愛的焦點，一碗下去，饑餓和寒冷可瞬間被治愈。
關東煮在銷售前通常會經(jīng)過解凍、初煮、清洗、再煮的過程。煮熟后的關東煮會繼續(xù)在煮鍋中保溫，直到被消費者購買。
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美味的關東煮. ?
但大多數(shù)關東煮的燒煮銷售過程，是直接暴露在空氣里的，因缺乏遮擋裝置，容易對食物造成污染。并且部分食材煮熟后會浮在湯汁上層，露在外面的部分溫度較低，容易滋生微生物。
根據(jù)我們歷年的測試數(shù)據(jù)顯示，確實存在關東煮中，菌落總數(shù)隨著保溫時間的延長逐漸增加的現(xiàn)象。因此，熟制后的關東煮不宜長時間售賣。
但是，如果設定的售賣時間過短，不僅容易造成食物浪費，也會影響商家的經(jīng)濟效益。所以，準確掌握關東煮的保質(zhì)期，可以讓商家制定更合理的售賣周期，既保證了食品安全又減少了不必要的經(jīng)濟損失。
熱飲
走在冬日的街頭，喝上一杯熱飲能讓人心生暖意，因此很多便利店、超市都推出了飲料暖柜。秋冬季節(jié)，暖柜里的咖啡、茶或豆奶口感溫熱，成為了不少消費者的心頭愛。
暖柜一般設定在50℃-60℃左右，高溫可能導致飲料的品質(zhì)產(chǎn)生變化，例如引起飲料的褐變，包括美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸氧化等，還會影響天然色素的穩(wěn)定性。所以部分飲料在高溫放置時，顏色、口感會逐漸產(chǎn)生變化。
我們經(jīng)過多次對比實驗后發(fā)現(xiàn)，部分豆奶類飲品在高溫放置一段時間后，會出現(xiàn)顏色變深、脂肪上浮、蛋白結(jié)塊等現(xiàn)象；發(fā)酵類飲品除了顏色加深，還會出現(xiàn)口感變酸現(xiàn)象；而含氣類飲料，嚴重的還可能發(fā)生脹罐。此外，若飲料中初始微生物數(shù)量較高的話，溫度升高會加速細菌繁殖，導致飲料變質(zhì)。
通常，暖柜中放置的飲品保質(zhì)期，較常溫放置時要短的多，準確掌握飲品保溫狀態(tài)下的保質(zhì)期，可以避免產(chǎn)品因高溫放置時間過長出現(xiàn)的質(zhì)量問題，讓消費者喝的放心。
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