酸菜,是指在低濃度食鹽條件下經(jīng)過乳酸發(fā)酵漬成的貯藏蔬菜。作為我國蔬菜加工產(chǎn)品中產(chǎn)量較多的一種,酸菜在我國有著千年的悠久歷史。
南拳北腿
酸菜的悠久歷史
酸菜古稱為菹,最早可追溯到我國的周朝時期。北魏時期所著《齊民要術(shù)》更是詳細介紹了用白菜(古稱菘)等腌漬酸菜的方法。在詩經(jīng)《信南山》篇中就有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之黃祖”的詩句。
隨著歷史的變遷,酸菜在制作工藝、品種、以及配料上取得了很大的發(fā)展,在國內(nèi)出現(xiàn)了許多具有地方特色的發(fā)酵蔬菜制品,如東北酸菜(東三省均用低鹽清水)、河南酸菜(有的用小米淘米水)、山西酸菜(有的用清水加少量食糖)、四川泡菜等。
按地域,酸菜可分為南北兩大類,北酸菜以大白菜制作,南酸菜以葉芥菜為主要原料制作。
北酸菜也被稱為“東北酸菜”,是東北地區(qū)的一種家常特色食物,采用大白菜腌制而成,極具地方特色。北方多用酸菜燉排骨、包餃子、炒五花肉,配起來既可以解除肉類的油膩,又可以中和酸菜的酸度,可以說是相輔相成,這種酸菜口感爽脆,鮮香誘人,開胃提神,醒酒去膩。由于酸菜產(chǎn)生大量的酸,同時還有一定促進腸胃蠕動、幫助消化的功能,并且能夠促進人體對鐵元素的吸收。
南方酸菜的種類繁多,根據(jù)產(chǎn)地不同可細分為四川酸菜、浙江酸菜、貴州酸菜、云南酸菜、廣東酸菜、廣西酸菜等。南方酸菜原料較北方酸菜更為豐富,包括:芥菜、白蘿卜、小油菜等,然后輔以辣椒、花椒、嫩姜等配料,在腌制過程上還可以加入一些香料。川渝地區(qū)是吃酸菜大戶,不過這里的酸菜以泡制而成,又稱泡菜,其代表之一就是老壇酸菜。川渝泡菜的制作工藝講究浸泡,它的精華在于各類蔬菜通過密閉環(huán)境內(nèi)的浸泡起到乳酸菌發(fā)酵的作用,從而生成泡菜獨有的風(fēng)味和口感:水靈、酸咸、酸甜。
傳統(tǒng)VS現(xiàn)代
酸菜的生產(chǎn)工藝
發(fā)酵食品是利用微生物的作用而制得的一類產(chǎn)品,在我國有著悠久的歷史和豐富的內(nèi)涵。我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品包括發(fā)酵谷類食品、發(fā)酵豆類食品、發(fā)酵蔬菜食品以及發(fā)酵肉品、 乳品和酒茶類制品等,這些發(fā)酵食品風(fēng)味獨特,一直深受我國人民的喜愛。
酸菜是發(fā)酵食品中的一種,是指在低濃度食鹽條件下經(jīng)過乳酸發(fā)酵漬成的貯藏蔬菜。適宜漬酸菜的蔬菜除白菜外,還有芥菜、蕪菁、蘿卜、結(jié)球甘藍、黃瓜、芥菜和萵筍等。酸菜的腌制在我國民間有著悠久的歷史,蔬菜經(jīng)過腌制,產(chǎn)品具有咸淡可口,鮮香嫩脆、較耐保存的特點。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份,富含維生素C,氨基酸,膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì),由于酸菜采用的是乳酸菌優(yōu)勢菌群的儲存方法,所以含有大量的乳酸菌,有資料表明乳酸菌是人體腸道內(nèi)的正常菌群,有保持胃腸道正常生理功能之功效。
我國酸菜的發(fā)展主要經(jīng)歷了三個階段:
家庭壇裝自然發(fā)酵
1
即將原料進行晾曬、去幫、熱燙處理后,利用其天然的微生物群在無氧、低溫的自然環(huán)境下發(fā)酵而成;
新型冷鏈型
3
現(xiàn)如今隨著生物技術(shù)和自動化技術(shù)的不斷提升,我國酸菜產(chǎn)業(yè)也隨之迅速地發(fā)展到高新技術(shù)的引進——益生菌乳酸菌制劑快速發(fā)酵的新型冷鏈型酸菜。